Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 10-08-2004 15:42:03 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
После неудачных непродолжительных поисков в Интернете поянл, что нужно задать вопрос тут.  Очень интересно знать, как его делают. Знаю, что вроде бы добавляют что-то (реннин?) из желудков телят для "створаживания" (?) молока. А бывают ли (в продаже в частности) сыры, на производство которых не идут жизни животных? |
|
| IP |
|
BBC
Участник
Летай сам и дай летать другому
|
| отправлено: 10-08-2004 15:46:19 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
на производство которых не идут жизни животных?
Во время "кризиса" делали сыр сами. В продаже его не было тогда.
Рецепт конечно не вспомню, заливали в пакет из-под молока, он там застывал. Вполне приличный получался по тем временам... |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
|
BBC
Участник
Летай сам и дай летать другому
|
| отправлено: 10-08-2004 15:53:16 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Ну, можно поискать, но смысл? (это ж, как не крути "эрзац сыр"
Сыров в магазине навалом...
Точно помню, что жизни животных туда не шли. |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
|
BBC
Участник
Летай сам и дай летать другому
|
| отправлено: 10-08-2004 16:07:02 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Понятно.
При производстве сахара, например, применялись, раньше, незнаю, как теперь, животные ингридиенты.
Потом придумали "постный сахар" без этих особоенностей технологии.
Никак не мог понять раньше, что такоеи"постный сахар" |
|
| IP |
|
Evgeniy
Участник
Si vis pacem - para bellum!
|
| отправлено: 10-08-2004 17:28:46 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
По Рамблеру не так давно показывали передачу про сыр (одна из серии "Кухня с Бертом Вулфом" кажется), так аппетитно рассказывали что я сбегал на кухню отрезать сыра.  |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 10-08-2004 18:29:14 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To ой-ё-ёй
Насчёт других - не в курсе, я - пью.
To Evgeniy
Я сыр тоже лублу, жаль только, что скотинку ради сыра забивают.  |
|
| IP |
|
Gremlin
Новичок
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
| отправлено: 10-08-2004 21:13:00 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
В деревне сыр делают просто, сама учавствовала в этом процессе: берут ведро молока, заливают в сеператор, прокручивают его там- отдельно выходит "молочная водичка"- обрат- ее выливают, отдельно- "сгущеное молоко", которое ставят отстаиваться в холодном месте и получают такой мягкий сыр типа масла по консистенции.
P.S. Процесс следует при необходимости повторить и не забыть посолить. |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 10-08-2004 23:14:57 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Gremlin
А как этот сепаратор примерно устроен? Центрифуга?
Сообщение изменено Maxx от Tue Aug 10 23:15:32 2004 |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 10-08-2004 23:16:27 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
Процесс следует при необходимости повторить и не забыть посолить.
То есть эту гущу типа масла - опять в сепаратор???
Интересно, как при этом получается твёрдый сыр? |
|
| IP |
|
Gremlin
Участник
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
| отправлено: 11-08-2004 03:11:14 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Не, повторяют сразу после отделения обрата- пока консистенция не начнет устраивать. Деревенский сыр совсем твердым не бывает, а после застывания становиться как творог- и по вкусу похож на этот творожный соленый сыр... склероз, как его там?
Центрифуга? Наверное, сама не разбирала, снаружи устройство типа бидона с ручкой как у мясорубки, которую и крутишь. |
|
| IP |
|
Gremlin
Участник
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
| отправлено: 11-08-2004 03:21:02 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Нашла кое-что в Инете про сепараторы:
Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса,в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан;молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры,регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.
Если тебе интересно более подробно, то там есть большая статья "Владельцу коровы и владельцу молока", просто всю ее постить очень много места займет- http://v-onoprijko.viv.ru/cont/korova/9.html |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
| отправлено: 11-08-2004 03:32:19 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
Значится так...
Этот сыр,который приготовлен без использования сычуга или пепсина или еще как-то, испокон веков используется в индийской кулинарии,и называется Панир. Приготавливается он наипростейшим способом,как и любой домашний сыр.
Вот рецепт из книги "Ведическое кулинарное искусство".
"Свежий сыр,называемый на хинди паниром,можно есть как отдельное блюдо,а можно использовать в различных блюдах.Ничто не может заменить панир.Никакой другой сыр не можеет соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу."
10 чашек (2,3 л) молока
5 ст.л. лимонного сока
или 2 ч.л. лимонной кислоты
или 300 мл. йогурта
или 600 мл кислой сыворотки
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле,достаточно большой ,что бы молоко, поднявшись, не убежало.Пока молоко нагревается,приготовьте свертывающее вещество, и друшлаг,выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься,добавьте к нему свертывающее вещество.Почти сразу же,как по волшебству,губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки.Снимите кастрюлю с огня.Если сыворотка не прозрачная,поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества.Не в коем случае не держите панир на огне слишком долго,иначе он получится жестким. (Молоко продающееся в наших магазинах не всегда можно свернуть таким способом,т.к для консервации в него добавлены вещества препятствующие сворачиванию.Даже при большом количестве сворачивающего вещества,молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов,пока все твердыее частицы не поднимутся на поверхность,образуя плотный творожный слой. Еслит у вас нет указанных сворачивающих веществ,можно использоать простоквашу,кефир или сметану,но олько комнатной температуры, а не их холодильника.)
После полного тоделения сыворотки и творога, снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю,Промойте его под струей холодной воды в полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество,которое может испортить вкус панира.Затем отожмите остаток жидкости следующими способами :
Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом,тем тверже он получится.Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Время приготовления около 30 мин.
Количество молока |Выход панира,г |Выход прессованого панира,г|
ствроженного,л
06..........................|......100...........|..............75..................|
1,7.........................|......250..........|.............200..................|
3............................|......400..........|.............350..................|
Лимонный сок - придает паниру слабый кислый вкус.
Лимонная кислота дает плотный панир,излишнее же её количество приводит к получению крупчатого,плохо формируемого творога.
Йогурт позволяет получать густой и мягкий панир.
Сыворотка как и лимонный сок придает творогу слегка кислый вкус.
--------------
Следует помнить что термины "сыр","творог","панир" относятся к одному и тому-же продукту - паниру.
Сообщение изменено chita от Thu Aug 12 20:17:23 2004 |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
| отправлено: 11-08-2004 03:50:46 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
Далее могу сказать что сам довольно часто кушаю панир,приготовленый на сывортке.Делаю конечно не сам,а попросил одну бабушку у нас в Пушкино на рынке,где я работаю,которая торгует творогом и домашними сырами на пепсине,делать персонально для меня безсычужный сыр.
Знаете,когда я первый раз его попробовал - я обалдел - это наивкуснейшая вешь! Немного самахивает на адыгейский,но несоленый, нежный, мягкий,упругий и к тому же обладает чудесным молочно-сливочным вкусом.(Ну просто женская грудь не иначе  ) Я просто офигел от того что наша хренова промышленность попросту СКРЫВАЕТ от нас такой чудесный продукт.
А знаете в чем дело и почему весь сыр готовят на сычуге?
Все дело в том что при использования сычуга выход твердой массы получается в два раза больше,но сыр получается тяжелым,вязким,ни о какой нежности и сливочности уже и речи быть не может... Я бы назвал сычужный сыр - испорченным паниром.
Сообщение изменено chita от Wed Aug 11 03:55:32 2004 |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 11-08-2004 04:03:24 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To chita
Спасибо за инфу. Возможно, попробую сам сделать.
Кстати, БСЭ утверждает, что сыр становится сыром благодаря реннину, а не пепсину. А сычуг - это не компонент, а 4й отдел желудка у жвачного животного, в нём образуется реннин как раз. 
Сычуг,
последний (4-й) отдел сложного желудка жвачных, соответствующий простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. С. соединяется с книжкой и двенадцатиперстной кишкой. Слизистая оболочка С. покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные), пилорические и кардиальные железы и образует 13-14 длинных складок, увеличивающих её поверхность; у молодых животных вырабатывает реннин, или сычужный фермент. Мускульная оболочка С. образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями. Пища в С. переваривается под действием желудочного сока.
http://encycl.yandex.ru/cgi-bin/art.pl?art=bse/00076/95800.htm&encpage=bse
Реннин,
химозин, сычужный фермент, протеолитический фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга - одного из отделов желудка. В виде вытяжки из сычугов издавна используется в сыроварении для створаживания молока. Синтезируется в виде неактивного предшественника -прореннина, который превращается в Р. в кислой среде при pH < 5,0. Первоначальный субстрат Р. - белок молока, который под его действием теряет способность стабилизировать мицеллы казеина. Р. получен в кристаллическом виде; его молекула состоит из полипептидной цепи (молярная масса около 34 000), в которой преобладают кислые аминокислотные остатки. Р. по ряду свойств напоминает пепсин.
http://encycl.yandex.ru/cgi-bin/art.pl?art=bse/00065/96900.htm&encpage=bse
Сообщение изменено Maxx от Wed Aug 11 04:12:29 2004 |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
| отправлено: 11-08-2004 04:15:28 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
Вероятно путаница в названиях произошла от отого что реннин часто называется "сычужным ферментом", как-бы производное от слова "сычуг" по типу "молока" и "молочного продукта".
Сообщение изменено chita от Wed Aug 11 04:17:05 2004 |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 11-08-2004 04:20:40 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To chita
Судя по этой инфе, реннин может добываться и не из телят, но нам то неведомо, хотя иногда честно пишут, что сыр - сычужный (пример - плавленный сыр "Коралл").
Сообщение изменено Maxx от Wed Aug 11 04:20:52 2004 |
|
| IP |
|
Gremlin
Участник
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
| отправлено: 11-08-2004 06:13:52 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Да, я слышала, что сейчас это реннин чаще всего синтезируют. Интересно, что если в обычном сыре из коровьего молока он добывается из желудка телят, то в козьем, соответственно, из желудка козлят.
P.S. К утру вспомнила на что по вкусу и консистенции похож обычный деревенский сыр без всяких добавок- на брынзу (или еще на греческий сыр типа fetaki). |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
| отправлено: 11-08-2004 10:34:09 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
2 Gremlin
Только по традиции эти сыры делают очень солеными,видимо для более длительного хранения. Панир же несоленый. |
|
| IP |
|
Chikago
Участник
licq:1069
|
| отправлено: 11-08-2004 11:13:52 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
Хаха.. Самое смешное что основное количество полезнызх веществ витаминов и минеральных веществ (Са!!) остаётся как раз именно в сыворотке которая остаётся после отделения творога.
Рекомендую питьеё так или с сахаром или лимонным соком а еще на ней можно готовить различные полезные блюда. |
|
| IP |
|
Chikago
Участник
licq:1069
|
| отправлено: 11-08-2004 11:15:25 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Gremlin
в обычном сыре из коровьего молока он добывается из желудка телят, то в козьем, соответственно, из желудка козлят.
а не из козъего молока случаем??
А еще есть овечий сыр - овцы тоже молоко выделяют к твоему сведению.
Сообщение изменено Chikago от Wed Aug 11 11:16:33 2004 |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
| отправлено: 11-08-2004 19:20:59 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Chikago
Это само собой. Она имела в виду, что и свёртывающий фермент добывается из козы, если сыр козий. Хотя я в этом не уверен. |
|
| IP |
|
астап
Новичок
|
| отправлено: 11-08-2004 20:13:17 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
есть такой сыр Тофу, по-моему называется. соевый, очень приятный на вкус, особенно хорошо идет с красным вином. Бывает практически во всех супермаркетах в Москве |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
| отправлено: 11-08-2004 21:53:31 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
2 астап
Тофу бывает разный. В большинстве своем тофу,представленый у нас - это не тофу,а какая-то жалкая пародия на него.Твердый,сухой,кислый,с каким-то непонятным неправильным привкусом.Однако,как-то несколько раз мне попадался и нормальный тофу,который по качеству почти как домашний.Он назывался "Тофу по пекински",если увидите - берите не ошибетесь.Есть еще "Тофу по японски" тоже интересный,по консистенции напоминает студень,только еще мягче и нежнее.Жаль не помню производителя,но в скорости думаю уточню.
Эти виды тофу постоянно бывают в магазинах "Якитория".
Сообщение изменено chita от Mon Aug 16 13:08:16 2004 |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
|
астап
Новичок
|
| отправлено: 12-08-2004 14:02:04 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To chita
хороший тофу продают в китайском супермаркете на Арбате.
To Maxx
заметила надпись под ником слишком поздно — что написано уже не вернешь |
|
| IP |
|
Gremlin
Участник
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
| отправлено: 12-08-2004 16:52:00 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Все-то ты знаешь, если бы еще поувереннее в себе был...
To All
Продолжу поднятую chitой тему- а сыр с плесенью есть можно? Не тот, который заранее предполагался с плесенью, а самый обычный, но подло заплесневевший. И если съесть вместе с плесенью (хотя она не вкусная), то что после этого будет? |
|
| IP |
|
гм
unregistered
|
| отправлено: 12-08-2004 17:00:35 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Gremlin
Вроде в сыре, который заранее с плесенью, какая-то специальная благородная плесень
Так что скорее всего травонёшься |
|
| IP |
|
Gremlin
Участник
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
| отправлено: 12-08-2004 17:49:29 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To гм
Спасибо, успокоил!  Да ладно, чего я только в своей жизни плесневелего не ела: и сыр, и хлеб, и колбасу, и мандарины и т. п. и т. д. И главное, пока еще жива... |
|
| IP |
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
|
Gremlin
Участник
Здравствуй,мама-параноя,я твой тонкий голосок!
|
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
|
John Smith
Участник
╬ God save the John Smith ╬
licq:2749
|
| отправлено: 13-08-2004 15:38:37 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To Maxx
Вот тебе и вегетарианский бабац:
Все сычужные сыры изготавливаются при помощи сычужных бактерий, из отдела желудка под названием "сычуг", который присутствует у жвачных.
И напоследок: ТОФУ изготавливается точно также! С испльзованием тех же самых сычужных бактерий! Только используется для него не коровье, а СОЕВОЕ МОЛОКО.  
Источник: "Вокруг света"
Сообщение изменено John Smith от Fri Aug 13 15:40:40 2004 |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
| отправлено: 13-08-2004 18:13:33 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
2 John Smith
Первый раз об этом слышу...
"Тофу по пекински" очень похож на домашний,сделаный без использования сычужины,хотя по логике она должна отразится на его вкусовых качествах.
Те другие,весьма распространенные,отстойные тофу,которые я упоминал выше, имеют характерный кисловатый привкус,говорящий о использовании кислой закваски,скорее всего лимонной кислоты. Так что видимо речь ведется о забугорье,тем более что журнал-то "Вокруг Света" |
|
| IP |
|
John Smith
Участник
╬ God save the John Smith ╬
licq:2749
|
|
firs
Участник
life
|
| отправлено: 16-08-2004 10:05:40 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To chita
Спасибо за рецепт панира, у меня всё получилось! Молоко можно покупать у бабок возле рынка, качество прекрасное. Во всяком случае у панира из такого молока.
До этого пробовал делать творог из скисшего молока, но всё не то. |
|
| IP |
|
chita
Участник
chitta@list.ru
licq:1095
|
|
Maxx
Moderator
То-фу
licq:1297
|
|
firs
Участник
life
|
| отправлено: 16-08-2004 18:37:47 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To chita
Понравился, даже кошка, которая ни в жисть такого не ела, уплетала за обе мохнатые щеки.
To Maxx
Ну бабки молоко и для себя оставляют, а из бочки только на продажу. |
|
| IP |
|
firs
Участник
life
|
| отправлено: 16-08-2004 18:53:17 | |
инфо • правка • ссылка • сообщить модератору |
To chita
Панир вероятно имеет принадлежность к ведической кухне, к которой я отношусь с большим уважением, хотя практкую мало. |
|
| IP |
|
|